Fumet de crustacés

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• la tete et les carapaces de vos crustacés.
• 1 ou 2 échalottes ciselées
• 1 carotte
• 1 morceau de fenouil.(ou de celeri)
• cognac
• vin blanc
• 1 c à soupe de concentré de tomates
• thym, laurier, persil
• safran
• sel,poivre
• huile d'olive.

Dans une casserole faire suer dans l'huile d'olive vos échalotes et votre carotte, votre fenouil( sans coloration).

Augmenter le feu et ajouter vos carapaces et tetes de crustacés.

Quand elles ont  change de couleurs, verser le cognac et flamber.

Mettre le concentré de tomate (1 ou 2 c à soupe en fonction de la quantité).Thym, laurier, persil, sel, poivre , 1 dose de safran, bien mélanger.

Mouiller avec un 1/2 verre de vin blanc ( à 1 verre).porter à ebulition.Ajouter de l'eau jusqu'à hauteur de votre préparation.

Faire cuire à feu doux environ 20 mn.

Filtrer en pressant bien.

Faire réduire de moitié avant utilisation.

Voici ma façon de préparer mon fumet de crustacés.